| Sezione In punta di forchette e coltelli

In punta di forchette e coltelli



Docente:Claudio Buraglini
Sede:Palazzo Campana - Via Carlo Alberto, 10 - Torino
Giorno:giovedì ore 19:20 - 20:50

Come partecipare al corso?

Descrizione del corso

ovvero … storia di enogastronomia nei secoli
 
Le ragioni della Bibbia, ovvero all’inizio. Prima e dopo Cristo. Le differenze tra la cultura alimentare occidentale e medio orientale. La cucina ebraica.      
Tra gastronomia e dietetica. Medioevo (500/1300 d.C.). Gli insegnamenti della Scuola Salernitana e Ippocrate di Coo.
L’arrivo delle spezie. Da fine 1200 d.C. Diffusione e consumi delle spezie orientali      
Il Rinascimento in cucina. XV e XVI sec. d.C. Fine del periodo cavalleresco e inizio di quello umanistico. Il Rinascimento italiano in cucina e sala da pranzo. La credenza e le buone maniere. Il galateo.      
Il nuovo gusto settecentesco. Fine 600’ e 1700. La nascita dell’haute cuisine. Gli uomini che lasciarono il segno nella storia gastronomica europea. I grandi chef, Careme, Dubois e Bernard, Marin. La nascita delle salse fredde e dei soffritti. La lenta sostituzione delle spezie con le erbe aromatiche.      
L’era moderna. Fine 700’ e 1800. Le nuove regole alimentari. Le invenzioni che trasformarono il modo di alimentarsi. Fra cambiamenti sociali e carestie.      
Le paure alimentari illuministe. Dal 1300 al 1800. Legislazione in materia alimentare e antichi saperi empirici.      
Le carni proibite. La “CHARTA DI MIREPOIX”. Descrizione e rimedi contro le malattie di origine animale.      
Il sistema dei colori. Il bianco è sano. Il giallo è prezioso. Metodi e materie prime utilizzate per mascherare gli alimenti.      
Il buon pane e il pericolo di quello di segale. Pane bianco e nero come classificazione sociale. I lieviti e il mistero della fermentazione. La segale cornuta e il pericolo dell’ergot.
La malttia che diffonde il terrore. Il carbonchio che colpisce i suini in Europa.      
Il pericolo dei metalli. Da Paracelso a seguire tutti gli uomini del tempo che si occuparono del pericolo dei metalli nell’alimentazione e non solo. Rame e piombo in testa.      
L’aria o il cibo? Lo smog nel 1700 e l’aerismo di Ducreux. Bonifiche e riforme agrarie in Europa.
L’età d’oro della sofisticazione. Vecchie credenze e microbiologia a confronto.      
Il tramonto dell’Europa e l’inizio del nuovo secolo. Inizio XX sec. Per fortuna arrivò Escoffier a metà secolo a rimettere ordine nelle cucine.      
Dopo il diluvio. XX sec. La delocalizzazione e i nuovi modelli alimentari urbani. 
Conclusioni. Innanzitutto la sicurezza alimentare.

Programma completo del Corso

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Nota: tutto il materiale didattico (dispense, filmati, link esterni) è stato redatto e messo a disposizione dai singoli docenti.